庫存成本如何控制？

 

1、完善月未盤存制度。

 

1）餐飲廚房每月進行兩次自檢，并由財務、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進行盤存。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

 

2）嚴格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應，以避免原材料變質造成的損失。

 

3）根據當前的經營情況合理設置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進行盤點控制，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質質量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。

 

3、加強部門物資領用制度，按當天預訂情況領用輔料、調料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領用。

 

4、建立嚴格的報損丟失制度。要對于原料、變質、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規定必須分析說明原因。

 

5、盤存的原則是先對實物后對帳，更要細致盤點在用的食品原材料數量，同時要對在庫原料、輔料、調料（如開瓶已用未用完的數量）進行盤點。